两种糯玉米食品精加工技术

现在提倡科学均衡的饮食，富含膳食纤维的糯玉米鲜穗备受人们青睐。然而，鲜食糯玉米果穗采摘后口感迅速变质，给流通、收获和销售带来很大限制。将糯玉米鲜穗加工成饮料或糊罐，既保持了糯玉米原有的鲜美风味，又保留了原有的营养成分。食用它有助于防止胆固醇上升，减少动脉硬化和心肌梗塞的发生，解决鲜食糯玉米的季节性问题。

1.糯玉米饮料

1.选料：为了保证一定的成熟度，使用乳熟中期的原料比较理想(用刀切开粒面，捏至有少许浆液流出)。此时收获的原料皮薄味美，品质风味达标。凌晨低温采收，采收后立即整理或送冷库速冻保存，避免夏秋高温变质。

2.整理：人工去苞、去穗，高压水冲洗。采收时去除不符合加工要求的杂果穗。用往复式玉米铲切割谷物，刮掉玉米轴上残留的浆液。

3.打浆：将切好的玉米粒和刮下的浆液加入5倍重量的水，用打浆机打浆，用孔径为0.5毫米的筛子除去玉米芯碎片和其他杂物，然后用胶体磨细磨，转移到搅拌罐中备用。

4.配料：(1)配方：玉米浆10公斤，白糖1.5公斤，柠檬酸12克，复合乳化剂40克，异VC钠1克，乙基麦芽酚1.5克。(2)调配方法：将粉状稳定剂混入砂糖中，用温水溶解制成糖浆，然后将玉米浆与糖浆、乙基麦芽酚等辅料调配。加水定容后，用柠檬酸将pH值调节至3.8。

5.均质：将混合溶液预热至70，用高压均质机均质两次(启动均质机后压力逐渐调整至25 MPa二次压力15-20 MPa，温度65-70)。

6.灭菌：对浆料进行真空脱气，真空度为0.06 ~ 0.08 MPa，温度为60 ~ 70。用灌装封盖机定量灌装封口，然后在灭菌锅中加热灭菌。杀菌要求：95，15 ~ 25分钟。灭菌后迅速放入流动水中冷却或喷雾冷却，以尽快将温度降至40以下。

7.包装：灌装容器外部干燥或烘干后，进行检验，合格产品贴上标签，包装后即为成品。

第二，罐装糯玉米糊

1.选材：同上。

2.清洗：用手去除苞片，用高压水冲洗耳朵，去除灰尘和刺状物。根据成熟度的不同分类，将采收时混合的乳熟早期和成熟期的少量原料与乳熟中期的原料分开，以控制后期过程。

3.制浆：用往复式玉米铲的弧形刀将谷物的肚脐切掉2 ~ 3mm，刮去剩余的谷物和胚芽部分，制成浆状，再加入水、砂糖、盐和一些添加剂。配方是：糯玉米40kg，水100kg，盐2.5kg，白糖1.5kg。

4.预煮：预煮可以避免罐头产品淀粉混汤的现象。将原料直接加入到制备好的糖盐混合溶液中进行预处理，使淀粉充分糊化。按玉米与水1 2.5 ~ 2.7的比例加水，预煮25 ~ 30分钟。

5.杀菌：当糯玉米籽粒中的淀粉充分糊化成具有一定粘度的浆液后，趁热装罐，采用真空封罐辅助排气。用旋转式高压灭菌器在121下灭菌60分钟。杀菌后的罐头尽快冷却到38以下，检验合格后贴上成品标签。